Cría y alimentación
de nuestros cerdos

Controlamos la cría y la alimentación del cerdo ibérico en nuestras extensas fincas en la sierra de Aracena (Huelva).


Finca en la sierra de Aracena (Huelva)

La selección
de nuestros cerdos

Seleccionamos cuidadosamente los cerdos y controlamos la montanera asegurándonos que el animal haya comido las bellotas y la hierba necesaria hasta llegar al peso ideal, procediendo posteriormente a su sacrificio en nuestro matadero y sala de despiece, ambos situados en JABUGO. Una alimentación a base de bellotas, hierba fresca, trufas, plantas aromáticas y cereales cultivados en nuestras dehesas.


La selecciòn de nuestros cerdos

Salazón y post salado

En nuestras instalaciones, los jamones y paletas son clasificados para calcular el punto de salazón ideal para cada pieza. Salado tradicional, en pilas, con sal marina y donde se establece un día de sal por cada Kg de peso, y una temperatura y humedad constante, 3 grados y 90% respectivamente.

Durante el post salado, el objetivo es que la pieza consiga una actividad de agua segura para evitar posibles contaminaciones bacterianas, disminuyendo así la humedad relativa con el fin de que esta alcance una temperatura de 15ºC. Esta fase dura entre 90 -100 días.


Salazón de nuestros cerdos

El secado de
nuestros jamones

Una vez terminada la fase de post salado pasan al secadero natural donde las piezas son sometidas a la acción del microclima de JABUGO. Aquí se produce el “sudado” a medida que la temperatura va aumentando, pues se acerca la primavera.

Es  el proceso de curación de los jamones después de haberles dado un punto de sal donde el sabor puede llegar a resultar algo más dulce. Se curan durante dos años solamente con aire puro de Jabugo. Microclima singular y único, que sólo se da en esta sierra y que se caracteriza porque en los veranos se suceden episodios inferiores a 24 horas en los que las temperaturas oscilan más de 25Cº y la Humedad Relativa va desde la saturación (nieblas en las mañanas denominadas nieblas sanjuaneras) a humedades relativas inferiores a un 30%, provocando dos efectos fundamentales que hacen que el jamón de JABUGO tenga unas características singulares que no se dan en ningún lugar del mundo.


Secado de nuestros jamones

Los diferenciales de temperaturas tan altos dan, como consecuencia un efecto de dilatación - compresión en la masa del jamón que hace que la grasa cuando está diluida por efecto de la temperatura sea absorbida por el músculo y luego, durante la noche, cuando la temperatura baja lo suficiente, esta grasa se solidifica y queda aprisionada en el tejido muscular, confiriéndole una textura y flavor característicos de JABUGO. La humedad relativa, tan alta durante periodos de verano y que no se da en el resto de las zonas productoras de JAMÓN IBÉRICO, favorece que el índice de actividad del agua muscular se mantenga anormalmente alto, y por lo tanto que las reacciones de proteólisis se mantengan activas cuando en el resto de las zonas productoras de jamón ibérico ya se han detenido. La prolongación de este tipo de reacciones proteolíticas en el tiempo hace que se libere una cantidad extraordinariamente alta frente a la que se libera en el resto de las zonas productoras de ACIDO GLUTÁMICO, lo que provoca una potenciación extraordinaria de determinados matices (aromas de aceites esenciales, etc ), que no se producen en jamones curados fuera de este microclima singular.

La Bodega, secreto de su
mítica flora fúngica.

En la Bodega, los jamones concluyen su última fase de maduración en donde debido, en este caso, a su microclima y microflora específicos, después de cómo mínimo dos años en penumbra habrán adquirido un aroma y bouquet inconfundibles. La temperatura y humedad en nuestras bodegas es estable las 24 horas del día, con escasas diferencias entre verano e invierno. Humedad (75-80%) y temperatura 17-18 grados (verano) y 12-15 grados en invierno. En la bodega se estabilizan sabores, aromas, aparece el bouquet y aflora el tan preciado sabor UMAMI. Crece también la flora fúngica (moho) como consecuencia de los procesos químicos (proteólisis, lipolisis,…).


La bodega