Cría y alimentación
de nuestros cerdos

Controlamos la cría y la alimentación del cerdo ibérico en nuestras extensas fincas en la Sierra de Aracena (Huelva).


Finca en la sierra de Aracena (Huelva)

La selección
de nuestros cerdos

Seleccionamos cuidadosamente los cerdos y controlamos la montanera asegurándonos que el animal haya comido las bellotas y hierba necesaria hasta llegar al peso ideal, procediendo posteriormente a su sacrificio en nuestro matadero y sala de despiece, ambos situados en JABUGO. Una alimentación a base de bellotas, hierba fresca, setas y hongos, plantas aromáticas y cereales cultivados en nuestras dehesas.


La selecciòn de nuestros cerdos

Salazón y post salado

En nuestras instalaciones, los jamones y paletas son clasificados en función de su peso para calcular el punto de salazón ideal para cada pieza. Salado tradicional, en pilas, con sal marina, donde se establece un día de sal por cada Kg de peso, y una temperatura y humedad constante, 3 grados y 90% respectivamente.

Durante el post salado, el objetivo es que la pieza consiga un índice de actividad de agua seguro para evitar posibles contaminaciones bacterianas, disminuyendo así la humedad relativa y elevando la temperatura hasta que esta alcance un valor de 15ºC. Esta fase dura entre 90 -100 días.

SALAZÓN CON CONSERVANTES NATURALES (Sal Marina). 

Solo cuando se controlan todos los factores y procesos tenemos la garantía de disponer de un producto ibérico de calidad. Tiempo y experiencia actúan de manera conjunta para dar a nuestro Jamón Ibérico el sabor y el aroma que hacen de él un bocado exquisito y placentero. Es por ello que nuestros productos disponen únicamente de la sal marina como complemento.


Salazón de nuestros cerdos

Elaboración totalmente artesanal con los conocimientos adquiridos generación tras generación y con productos totalmente naturales, sin nitrificantes, antioxidantes, colorantes ni azúcares.

Disfrute de un producto natural, con todas las garantías.

El secado de
nuestros jamones

Una vez terminada la fase de post salado, pasan al secadero natural donde las piezas son sometidas a la acción del microclima de JABUGO. Aquí se produce el “sudado” a medida que la temperatura va aumentando, pues se acerca la primavera.

Es el proceso de curación de los jamones después de haberles dado un punto de sal donde el sabor puede llegar a resultar algo más dulce. Se curan durante dos años solamente con aire puro de Jabugo. Microclima singular y único, que solo se da en esta sierra, caracterizada por unos veranos con episodios de oscilaciones de temperatura superiores a 25Cº en menos de 24 horas y donde la Humedad Relativa va desde la saturación (nieblas en las mañanas denominadas nieblas sanjuaneras) a humedades relativas inferiores a un 30%, provocando todo ello dos efectos fundamentales, que hacen que el jamón de JABUGO tenga unas características singulares que no se dan en ningún lugar del mundo.


Secado de nuestros jamones

Los diferenciales de temperaturas tan altos dan como consecuencia, un efecto de dilatación - compresión en la masa del jamón, esto hace que la grasa una vez diluida por la temperatura sea absorbida en el músculo y luego, durante la noche, cuando la temperatura baja, esta grasa se solidifica quedando aprisionada en el tejido muscular, confiriéndole una textura y flavor característicos de JABUGO. La humedad relativa, tan alta durante periodos de verano favorece que el índice de actividad del agua muscular se mantenga anormalmente alto y por lo tanto que las reacciones de proteólisis se mantengan activas cuando en el resto de las zonas productoras de jamón ibérico ya se han detenido, esta particularidad hace que se liberen una cantidad de aminoácidos extraordinariamente alta comparada a el resto de las zonas productoras, lo que provoca una potenciación extraordinaria de determinados matices (aromas de aceites esenciales, etc ) exclusivos de esta zona.

La Bodega, secreto de su
mítica flora fúngica.

En la Bodega, los jamones concluyen su última fase de maduración, donde debido a su microclima y microflora específicos, después de cómo mínimo dos años en penumbra, habrán adquirido un aroma y bouquet inconfundibles. La temperatura y humedad en nuestras bodegas es estable las 24 horas del día, con escasas diferencias entre verano e invierno. Humedad (75-80%) y temperatura 17-18 grados (verano) y 12-15 grados en invierno. En la bodega, se estabilizan sabores y aromas de manera exacerbada, como consecuencia del efecto potenciador UMAMI. Crece también la flora fúngica (moho) como consecuencia de las condiciones medioambientales específicas de humedad y temperatura.


La bodega