BIO
La Jabugueña, fiel a su compromiso con el medioambiente y con una producción sostenible, destina parte de su producción a los llamados productos BIO, ecológicos.
Para ser coherentes con todo el proceso natural, nuestro compromiso con el medio ambiente nos hace tener una producción limitada.
Un Modelo Sostenible, una Alternativa, una Solución, un Compromiso: Frente al modelo intensivo, el modelo extensivo, y aún más la producción ecológica utiliza todos los recursos naturales, manteniendo el equilibrio natural garantizando así su futuro.
Son muchos los factores determinantes en la calidad de los productos ecológicos, entre ellos:
- La Genética: debe de ser de ejemplares 100% ibéricos. Una raza única.
- El Hábitat: En la dehesa las piaras de cerdo 100% ibérico, de ganadería ecológica certificada, nacen, crecen y se reproducen en pleno Parque Natural, viviendo en libertad todo el año en un ecosistema constituido por dehesas, encinas, castaños, olivos, alcornoques y quejigos declaradas por la UNESCO Reserva de la Biosfera.
- La Alimentación: Siguen una tradicional alimentación propia de este ecosistema y, en régimen de montanera campean libremente nutriéndose de su alimento básico: unos pastos de características únicas, bellotas, plantas aromáticas y agua de manantial.
La Elaboración de nuestros productos BIO se realiza artesanalmente con los conocimientos adquiridos generación tras generación y con productos totalmente naturales, sin aditivos químicos (nitrificantes, antioxidantes, colorantes, emulgentes, fosfatos, azúcares…. etc).
El proceso de Salado o Salazón, utilizando únicamente sales marinas y ecológicas.
El Secado Natural es el proceso de curación de los jamones después de haberles dado un punto de sal donde el sabor puede llegar a resultar algo más dulce. Se curan durante dos años solamente con aire puro de Jabugo. Microclima singular y único, que sólo se da en esta sierra y que se caracteriza porque en los veranos se suceden episodios inferiores a 24 horas en los que las temperaturas oscilan más de 25Cº y la Humedad Relativa va desde la saturación (nieblas en las mañanas denominadas nieblas sanjuaneras) a humedades relativas inferiores a un 30%, provocando dos efectos fundamentales que hacen que el jamón de JABUGO tenga unas características singulares que no se dan en ningún lugar del mundo.
Los diferenciales de temperaturas tan altos dan, como consecuencia un efecto de dilatación - compresión en la masa del jamón que hace que la grasa cuando está diluida por efecto de la temperatura sea absorbida por el músculo y luego, durante la noche, cuando la temperatura baja lo suficiente, esta grasa se solidifica y queda aprisionada en el tejido muscular, confiriéndole una textura y flavor característicos de JABUGO. La humedad relativa, tan alta durante periodos de verano y que no se da en el resto de las zonas productoras de JAMÓN IBÉRICO, favorece que el índice de actividad del agua muscular se mantenga anormalmente alto, y por lo tanto que las reacciones de proteólisis se mantengan activas cuando en el resto de las zonas productoras de jamón ibérico ya se han detenido. La prolongación de este tipo de reacciones proteolíticas en el tiempo hace que se libere una cantidad extraordinariamente alta frente a la que se libera en el resto de las zonas productoras de ACIDO GLUTÁMICO, lo que provoca una potenciación extraordinaria de determinados matices (aromas de aceites esenciales, etc ), el SABOR UMAMI, que no se producen en jamones curados fuera de este microclima singular.
En la Bodega, los jamones concluyen su última fase de maduración donde debido a su microclima y microflora específicos, habrán adquirido un aroma y bouquet inconfundibles, pasado mínimo un año, en penumbra.
Básicamente estas son las claves para conseguir unos productos cuya calidad es, sin lugar a dudas, un lujo gastronómico inigualable.
La Jabugueña, posee el correspondiente Certificado ecológico por el Comité Andaluz de Agricultura Ecológica, CAAE.
La inquietud por conseguir el máximo de seguridad alimentaria le han llevado a obtener las acreditaciones respectivas en “LISTA MARCO y BRC”.
Salud, calidad y excelencia de los productos y respeto con el medio ambiente son los tres beneficios principales de la producción ecológica.